重庆优美西点丨教你从原料和烤法分析海绵蛋糕与日本棉花蛋糕的区

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重庆优美西点丨教你从原料和烤法分析海绵蛋糕与日本棉花蛋糕的区

时间：2018-01-08 10:47

　　日本棉花蛋糕的口感细腻，入口即化，比传统戚风、海绵蛋糕更加柔软，已经成为不少面包店的新宠儿。今天重庆优美西点就从原料和制作过程入手，对比分析海绵蛋糕和日本棉花蛋糕的区别。

　　一、配方对比

　　1）海绵蛋糕

　　鸡蛋6个，细砂糖150克，低筋面粉150克，黄油50克。

　　2）日本棉花蛋糕

　　褐麦粉128克，玉米淀粉32克，牛奶160克，鸡蛋12个，糖120克，盐少许，白醋少许，食用油120克。

　　对比分析：仅从原料配比就能预测两种蛋糕口感的区别，日本棉花蛋糕使用了更多的鸡蛋液和牛奶，并掺入了少许能软化组织的白醋，因此口感更加绵软；而海绵蛋糕原料配比简单，更容易控制发酵成型。

　　二、做法对比

　　1）海绵蛋糕

　　1、6个全蛋倒入打蛋器内，加入砂糖，低速打发15秒后全蛋呈现鱼眼粗泡。

　　2、继续低速打发40秒，此时气泡变小，大小并不均匀。

　　3、提速至2档打发约2分钟，此时颜色变浅，小泡沫更加细腻。

　　4、提速至3档持续打发450秒，蛋液表面出现模糊大花纹。

　　5、提速至4档打发约1分钟，蛋液表面花纹清晰且密集。

　　6、打蛋器慢慢减速，用勺子挑起蛋液低落，若能保持滴落状态且滴落处呈花纹，即为打发完全。

　　7、分次筛入低粉搅拌均匀，不可划圈，防止消泡无法蓬发。

　　8、倒入融化的黄油搅拌均匀，装入烤盘。

　　9、预热烤箱，以180度烤制15—20分钟，即可出炉。

　　2）日本棉花蛋糕

　　1、将褐麦粉、盐、玉米淀粉混合。

　　2、将10个鸡蛋分成蛋白、蛋黄备用，取2个全蛋与10个蛋黄混合，加入牛奶拌匀。

　　3、锅内放油烧热至180度左右关火，加入粉类拌匀。

　　4、凉至40度左右时，分次倒入蛋液，拌匀成无颗粒可流动状态的蛋糊。

　　5、10个蛋白加醋，分三次加糖打发浓稠。

　　6、取1/3蛋白混入蛋糊搅拌均匀；再倒入剩余的蛋白，全部搅拌拌匀。

　　7、将所有蛋糊倒入垫有油纸的烤盘中，上下震动，震出大气泡。

　　8、烤箱以120度嫩烤20分钟，转110度嫩烤52分钟，再转180度上下火烤8分钟上色即可。（没有嫩烤条件的，需使用水浴法烤制）。

　　对比分析：海绵蛋糕的做法相对简单，难点在于要保证蛋液打发完全，成品的口感才柔软均匀。日本棉花蛋糕步骤繁多，且为了保证成品的口感，原料融合与烤箱烘焙过程都需要分成小步走，一不小心就会失败，不适合烘焙新手。如果你想学习更多时尚烘焙产品，就到重庆优美西点进修吧！

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